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為什么市場上很少見到17度以上的葡萄酒?

作者:葡萄酒研究 / 公眾號:CWMR919 發布時間:2019-08-01


不知道大家在喝酒時是否有注意過一個問題,每款葡萄酒的酒精度數都不太相同,低酒精度的葡萄酒,大概只有5、6度,而高酒精度的也就15、6度。為什么我們很少能見到17度以上的葡萄酒呢?酒分發酵酒和蒸餾酒
熟悉酒的人都知道,酒類產品按照生產方式,可以分為發酵型和蒸餾型兩種。我們所熟知的啤酒、黃酒、葡萄酒、清酒等,都屬于發酵酒,它們的酒精度普遍較低,10%-13%最為常見。而白酒、白蘭地、威士忌之類的高度酒,都是蒸餾酒這一類,如果人們愿意,它們的酒精度是無上限的。為什么很少見到17度以上的葡萄酒呢?
01酒精度太高,酵母無法存活
葡萄酒屬于發酵酒的一種,葡萄酒的酒精完全有酵母來控制。
早在19世紀,偉大的微生物學家巴斯德就發現了發酵的原理,那就是在沒有氧氣存在的條件下,酵母菌可以利用糖分繼續頑強存活,排出酒精、二氧化碳,并釋放出能量。而當酒精積累越來越多時,酵母菌就會死亡,葡萄酒也就很難發酵到17度。
02葡萄中的糖分不足以發酵到17%以上的酒精度
酒精是由糖分發酵而來的。在一升葡萄汁中,17克左右的糖可以轉化為1%的酒精。要想達到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。
通常來說,釀酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升,如果不經過特殊的處理,達到290克每升實在太困難了。即便是通過風干、冷凍抑或是別的方式使葡萄糖分濃縮,也很難達到290克。于是就出現了我們所看到的情況,普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。如果偏要喝超過17度的葡萄酒呢?
葡萄酒很難發酵到17度,但是一些加強型的葡萄酒能滿足我們對高酒精度葡萄酒的需求。
加強型葡萄酒的酒精度在15%-22%之間,甜型、干型都有。一開始對葡萄酒進行加強,僅僅是希望能延長它的保質期,便于運輸;而如今,加強酒也有了一大群粉絲,成為了葡萄酒的一種,它特殊的風味贏得了很多人的喜愛。
常見的加強酒類型
01波特酒
波特酒是葡萄牙的國酒,在葡萄酒還在發酵時,便向其中加入了77%的白蘭地殺死酵母菌,酒中還剩余大量殘糖,因此口感十分甜美,經常作為餐后酒,搭配飯后甜點。
由于陳釀和調配形式多樣,波特酒的分類十分繁多。新鮮、年輕的波特酒顏色深邃、果香豐富,適合即開即飲,風格簡單,整體柔和而討喜;而經過陳年的波特酒則有更加豐富深邃的味道,果香、辛香料、橡木的氣息融合在一起,發展出不可思議的復雜性,陳年潛力極強,是最為濃郁的葡萄酒之一。
02雪利酒
雪莉酒是大文豪莎士比亞的最愛,被莎士比亞稱為“西班牙的陽光”。這種酒的酒精加強是在發酵結束后進行的,但真正成就它風味的則是雪莉獨一無二的陳年系統。
在陳年過程中,雪莉酒會發生不同程度的氧化,釀酒師則根據氧化的風格將雪莉酒進行分類。氧化程度較低的雪莉酒,口感較為新鮮,有著海水和礦物的味道。而氧化程度重的雪莉酒,則帶有復雜而濃郁的堅果、蘑菇、咖啡等香氣,口感和中國的黃酒非常類似。
除了以上這兩種,馬德拉酒、馬沙拉酒、法國天然甜(VDN)葡萄酒也是較為知名的加強型葡萄酒,但在中國市場上比較少見。
此外,炎熱產區的葡萄成熟度高,所釀出的葡萄酒具有更高的酒精度,比如澳洲巴羅薩谷的西拉,很多可以達到16度。
本期編輯:Lucky
監制:Candy
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