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常吃常熟,一個江南小城能挖出多少寶藏美食?

作者:地道風物 / 公眾號:didaofengwu 發布時間:2019-08-01

▲烤得酥爛的叫化雞,手撕可以獲得極大的快感。圖/截取自《風味人間》
-風物君語-
不吃不熟,
一吃就熟,
常吃常熟。
在江南,被稱為“魚米之鄉”的地方不少,出鏡《風味人間》的常熟恐怕是最能擔得起這個名頭的城市之一。常熟地處長江邊,境內河港交叉,又有浩渺大湖,水產資源豐富自不用說;而有著“歲歲多收常熟田”之稱的開闊平原,從古至今都是優質大米的產地。▲唐宋后,江南水利快速發展,讓常熟很早就成為富庶的魚米之鄉。攝影/ 陳福寶
常熟地屬蘇州,常熟菜也屬于蘇幫菜體系,兩地人民在吃的品味上一脈相連,菜式選料廣博而不在珍奇,以擷采時新見長。非要說不同的話,常熟菜更重鄉土情懷,風味在民間。▲常熟有魚,常熟人善吃魚,民間食諺有“菜花黃,塘鱧肥”、“桃花流水鱖魚肥”等。攝影/ 陸明星
一只叫化雞,換一套降龍十八掌
今日常熟菜里最有名的“網紅”得數叫化雞。叫化,常熟人所謂“告化子”,是乞丐的意思。叫化雞,傳說便是乞丐發明的吃雞法門。▲叫化祖宗洪七公吃了都說好。圖/截取自2017版《射雕英雄傳》
金庸小說《射雕英雄傳》里寫得明白:“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子,將內臟洗剝干凈,卻不拔毛,用水和了一團泥裹住雞外,生火烤了起來。烤得一會,泥中透出甜香,待得濕泥干透,剝去于泥,雞毛隨泥而落,雞肉白嫩,濃香撲鼻。”黃蓉憑借這道菜為郭靖騙得叫化祖宗洪七公的生平絕學——降龍十八掌,可說是天下最珍貴的菜肴。▲常熟人都是老撕雞。攝影/吳學文
傳說歸傳說,1863年,常熟長華菜館的名廚黃培璋挖掘出這道民間菜肴,加以改進并推出,叫化雞得以正式列入菜譜。民國時,常熟老字號山景園與王四酒家繼續改良調味方法和膛料種類,使叫化雞終成常熟一大招牌。▲膛料種類多樣,葷有火腿、干貝、雞胗等,素有香菇、栗子、冬筍等,都是極鮮的輔料。圖/截取自《風味人間》
現在叫花雞的做法,是取雞一羽,殺凈,腹內填入炒制的膛料,外裹荷葉再裹黃泥,入烤爐烤。流程看似簡單,掌控全憑師傅手藝。包裹物一般采用荷葉,不只是起包裹、隔離的作用,是要食材得其清香;封泥也有講究,以礱糠摻入黃泥、稻草屑、酒腳等揉透,可保證烤制過程中不易開裂,且有酒香;煨烤的燃料則以常熟虞山上的馬尾松松枝、松針為佳,燃燒產生的松煙能賦予叫化雞特殊的松柏香氣。▲封泥有講究,以礱糠摻入黃泥、稻草屑、酒腳等,毫不怠慢。圖/截取自《風味人間》
其實,叫化雞不止常熟獨有,如杭州“叫化童雞”便與常熟叫化雞的制作方法相類。只是常熟叫化雞多以鹿苑草雞或本地三黃雞為原料,杭州叫化童雞則多采用蕭山雞、越雞,且雞腹內膛料選料、調味靈活多變,雖同名叫化雞,口味實不相同。此外,長沙又有“泥缸烤雞”等,不知黃蓉做給洪七公的叫化雞,口味更像哪一種。▲吃前破碎封泥,香味炸出,極具儀式感。圖/截取自《風味人間》
只有想不到,沒有常熟人蒸不了
叫化雞名頭大,但還不能彰顯常熟魚米鄉的特質。從這一點上講,或許蒸菜最能代表常熟。不僅在于它包羅萬象、無所不可蒸,更在于它上得宴席、接得地氣,承接著蘇菜的清雅傳統,把常熟人的精致帶入日常,體現了常熟菜的價值所在。▲選料優、刀工精、湯頭鮮,方能上得宴席、接得地氣。攝影/ 吳學文
常熟蒸菜起源于東鄉的蒸菜老八樣,通常認定有蒸爆魚、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鴨、蒸草雞、蒸油泡、蒸蛋餃、扣三絲等。常熟物產豐饒,因此蒸菜的取材用料極為廣泛,將江湖之鮮與山珍野味等本地物產悉數囊括其中。▲蒸爆魚是常熟傳統的“蒸菜老八樣”之一。制作原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱等,尤以鮮活青魚或草魚為最佳。攝影/ 陳彬
水資源豐富之處,餐桌上少不了魚、蝦、蟹這樣的鱗宗介族。清蒸最能體現食材本身的鮮味,因此也最普遍,包括清蒸刀魚、鰣魚、鱸魚、帶魚、黃鱔、白魚等。清蒸簡單,卻也最挑食材,食材若不新鮮,清蒸便有腥臭味,無從下箸。此外還有湯蒸、粉蒸、扣蒸、干蒸、包蒸等多種“蒸功夫”。▲常熟背靠大江,“長江三鮮”之一的刀魚是常熟人極珍視的美味。供圖/ 視覺中國
蒸菜對精妙刀工的運用近于苛刻,扣蒸里頭的扣三絲最為經典,“三”是個約數,通常有火腿絲、肉絲、肉皮絲、雞胸絲、冬筍絲、香菇絲等。原料切成絲后碼放整齊,力求大小、厚薄、粗細均勻,鋪排整齊劃一,再反扣入蒸碗內蒸制即成,兼具美感與食興。▲常熟蒸菜傳承人張建中秀刀工。圖/截取自《風味人間》
每日和江河湖海鮮打交道,讓常熟人對“鮮”這種只可意會的滋味有獨到的見解。常熟每一家蒸菜館都有熬制高湯的獨門秘技,主要選料大多為豬大骨、整雞、鱔骨之類,考究者還會不計成本投入火腿。湯頭需要經過六小時以上的慢火熬制,各種材料之味方得融合,謂之“出鮮”。俗語說“唱戲的腔,廚師的湯”,一勺好湯為蒸菜增色不少。
吃一碗面,再炒一本菜譜
常熟出產的糧食雖以大米為主,但也沒有出現米線、河粉之類的飲食元素,相反面食極為發達,可見當地人對面食的情有獨鐘。常熟人的一天,便是從一碗面、一杯茶開始。▲松樹蕈則是常熟虞山的一種特產,用蕈油作為面“澆頭”的蕈油面,鮮美異常。攝影/ 吳學文
茶是虞山綠茶,面里頭最有名的是虞山興福寺的蕈油面。蕈,乃菌類,被稱作“素中之王”。春秋兩季,陰郁潮潤天氣里松林中出蕈,稱“松樹蕈”。新鮮的蕈自是鮮美,采得多了,一晌頭吃不完,做成“蕈油”久存,就像蘇州人用蟹黃、蟹膏做“禿黃油”。蕈油乃一碗面的靈魂所系,蕈肉滑嫩,不柴不木,油汁鮮美,帶著山林的氣息,教人惦念。▲奢侈的禿黃油。常熟是大閘蟹的產地之一,并擁有部分陽澄湖水域。圖/截取自《風味人間》
每天都要吃面的常熟人,自然不會滿足于蕈油面一個招牌。對大眾而言,吃面已成“假頭”,主要是吃澆頭。澆頭是一道佐面的微型小菜。如果把澆頭品種羅列起來,那就是一部常熟菜譜。澆頭品種繁多,食客任選其一,抑或“雙澆”,甚至“三澆”。▲常熟面店里提供的澆頭,葷的素的總有二三十種,連吃一個月都不會重樣。攝影/ 吳學文
蘇常地區的澆頭大抵分兩類:一類是干坯,如排骨、燜肉、爆魚、熏魚等。蘇州人吃面交關細膩,干坯澆頭要單獨盛在一只精致的醬油碟里,謂之“過橋”。常熟人爽快點,沒這么多花樣經,直接鋪蓋在面上即可。▲一碗現做的白湯蝦仁豬腰面,變化多端的食材和滋味中,可以看出常熟人骨子里的鄉情和精致。攝影/ 吳學文
另一類是炒澆,如炒魚片、炒蝦仁、炒鱔糊等。炒澆的常熟特色旗幟鮮明,類似于炒菜,飽含原料的鮮美湯汁,澆在面碗里,面湯和菜湯混合產生更鮮美的味覺組合,是吃炒澆的神韻所在。常熟面館遍布城鄉,炒澆師傅早已把他們的口味調教得極為情緒化了。
因為一碗面,做個常熟人是幸福的。
甜又糯的點心,是初戀的感覺
再來說說魚米之鄉的米。常熟水稻、小麥種植歷史悠久,以糯米、粳米、小麥面粉為主料制作的各類小吃也是五花八門,口味紛呈。這也使得常熟人吃起小食來,講究“少吃多滋味”。▲血糯,谷粒皮殼呈淺紫色,脫皮精碾后,米粒殷紅如鴨血,實際上是一種紅粳稻米,圖/圖蟲·創意
血糯是常熟最具代表的物產之一,又名鴨血糯、紅蓮稻,紫中帶紅,色如鴨血,故名。血糯曾經是清朝貢品,產量很低,得人珍視。1946年黃裳游常熟,就曾在王四酒家品嘗過血糯。▲ 炒血糯,一看便是只有原產地才會發展出來的烹調方法。攝影/吳學文
血糯可做八寶飯,但在老常熟的宴席上,最受追捧的還是炒血糯。血糯與糯米三七之比混合,浸泡之后上屜蒸或煮成硬飯,以豬油、白糖、糖桂花炒成粥狀,盛在深且廣的圓盤子里,撒松子仁或紅、綠絲上桌。炒血糯非用豬油不可,豬油綿稠,可使原本粳硬的血糯變得香滑軟潤;若用菜油炒,金燦燦油汪汪一片,是不入老吃客的法眼的。
“冰葫蘆”是另一道備受贊譽的筵席名點,最早由常熟的百年老店山景園創制,后在城鄉席面上流傳開來。制作時先將豬板油去膜,切丁,斬泥,和入綿白糖揉透,搓成帶柄葫蘆形。面粉、蛋清調糊,入熟豬油中煎炸,至牙黃色撈起置盆,撒砂糖而成。▲“冰葫蘆”,一道原料簡單但極看制作者功力的功夫菜。攝影/吳學文
經油一炸,冰葫蘆表面的面糊形成一層極薄的脆皮,食客形象地稱之為“燈籠殼子”。燈籠紙糊,其薄可知。內里的板油遇熱而化,看似外表無絲毫熱氣,實則燙嘴,所以冰葫蘆其實是個“燙葫蘆”。炸制冰葫蘆對火候的要求嚴苛至極,全憑經驗掌控油溫的精準,廚子沒有幾年上爐子的硬功夫是做不來的。油溫一高,坯子即炸穿,糖油漏了一鍋,那鍋油也就廢了;油溫軟了,板油餡則未全部溶化,吃口會像“葷油癟頭”,毫無甜腴滑爽的風味。▲清明時節,常熟人都會去李市買青團,鄉下做的青團最有老味道。攝影/陸明星
常熟小吃應時當令,講究色香味形,滋味迥異。其余青團子、松花糕、酒釀餅、蘿卜絲餅等,與名聲在外的蘇式點心同出一系,便不贅言了。
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文丨王鳴江
文圖編輯|Face
封圖攝影| 吳學文
本文及部分圖片取自《風物中國志·常熟》(即將出版)
原文有增減、改動
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